Além de diferentes tipos de corte, os apreciadores da carne bovina poderão encontrar futuramente, nos açougues e supermercados do país, versões mais saudáveis do produto, considerado vilão da dieta saudável em razão de seu elevado teor de ácidos graxos saturados e de colesterol.
Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga, desenvolveram uma carne bovina enriquecida com vitamina E, selênio e óleo de canola, com menor nível de colesterol.
Os resultados das pesquisas que deram origem ao produto foram apresentados em congressos internacionais de ciência e tecnologia da carne e de produção animal, realizados nos últimos meses na França, na Turquia e em Cuba.
“Suplementamos a ração de bois da raça Nelore com uma dose elevada de selênio orgânico durante um período de três meses de engorda e constatamos que, além de aumentar a quantidade de selênio no sangue dos animais, o teor desse mineral na carne produzida chegou a ser quase seis vezes maior do que a carne de bovinos que não tiveram a ração suplementada”, diz Marcus Antonio Zanetti, professor da FZEA e coordenador do projeto.
“O colesterol no sangue e na carne dos animais que tiveram a ração suplementada com níveis elevados de selênio também diminuiu significativamente”, afirma.
Análises em humanos
A fim de avaliar se a ingestão da carne dos animais que tiveram a ração suplementada com selênio também causava o aumento da disponibilidade do mineral e a diminuição de colesterol no sangue de humanos, os pesquisadores realizaram um estudo com idosos de uma instituição assistencial em Leme, no interior de São Paulo.
O estudo foi realizado com a autorização da instituição assistencial e dos responsáveis pelos idosos. De acordo com o pesquisador, foi escolhido um grupo de idosos para participar do estudo porque em geral eles apresentam queda da imunidade e de anemia por deficiência de ferro e de proteína.
“Foi bastante desafiador realizar o estudo com idosos porque, durante o período de acompanhamento da ingestão da carne suplementada, alguns foram transferidos para hospitais ou outras instituições assistenciais, por exemplo, diminuindo o número de participantes do grupo controle”, conta Zanetti.
Durante períodos de até 90 dias, a carne dos bovinos suplementados com selênio e vitamina E foi incluída nas refeições de 80 idosos em diferentes variações, tais como nas formas de carne moída, almôndega e em ensopados.
O controle e acompanhamento da dieta dos idosos com a carne suplementada com selênio foi feito por uma nutricionista, contratada especificamente para a realização do projeto.
As análises de amostras de sangue coletado dos idosos indicaram que também aumentou a quantidade do mineral no plasma sanguíneo deles após 45 dias de consumo da carne.
“As análises do nível de colesterol no sangue dos idosos que consumiram a carne ainda não foram concluídas”, disse Zanetti. “Mas já pudemos observar que houve um aumento da disponibilidade de vitamina E e de selênio no sangue dos que consumiram a carne por mais de 45 dias.”
De acordo com Zanetti, o selênio é considerado um importante mineral antioxidante, porque impede a formação de radicais livres, auxilia no combate infecções e aumenta a imunidade.
Estudos realizados na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP comprovaram, no entanto que, à exceção da população da região Norte, onde há alto consumo de castanha-do-pará, rica em selênio, a dieta dos brasileiros é deficiente no mineral, em razão do baixo nível do composto na maioria dos solos no país.
O desenvolvimento de produtos, como a carne suplementada com selênio, pode contribuir para melhorar o nível desse mineral na dieta da população brasileira, avaliou o pesquisador. “O consumo diário de 200 gramas da carne suplementada com o selênio é capaz de fornecer a dose diária recomendada de consumo do mineral [de 50 microgramas ], afirma.
“Ao consumir diariamente 100 gramas da carne, uma pessoa adulta já atinge 50% de suas necessidades diárias do mineral”, indica.
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